4 gangen Kerstmenu

20-12-2022

4 gangen Kerstmenu van ATAG

Pak uit met kerst en verras jouw gasten met een heerlijk viergangenmenu! De ATAG chef-kok Tim heeft een heerlijk menu samengesteld waarmee jij zeker weten indruk maakt. Met behulp van de recepten en de video neemt hij je stap voor stap mee zodat je zorgeloos een chef-waardig menu op tafel zet. Een deel van dit 4-gangenmenu is eenvoudig voor te bereiden, zodat je op de dag zelf alleen de laatste handelingen hoeft te verrichten.

Kook je niet thuis tijdens de feestdagen? Geen stress, de gerechten zijn met een beetje creativiteit ook in andermans keuken te bereiden.

VOORGERECHT: TOAST MET SALADE VAN GARNALEN

De gemarineerde garnalen zijn bereid in de combi-stoomoven. Hierdoor behouden ze goed hun structuur wat perfect is voor in de salade.

TOAST MET SALADE VAN GRIJZE GARNALEN EN APPEL MET SINAASAPPEL/GEMBER MAYONAISE

Bereidingstijd: 30 minuten + 1 uur marineren

Benodigdheden voor 4 personen:

- peper en zout

- bieslook en dille voor de garnering

Voor de mayonaise:

- 1 dl sojaolie

- 3 eierdooiers

- 2 eetlepels gladde mosterd

- 1 eetlepel citroensap

- Zeste van 1 sinaasappel

- 3 eetlepels gembersiroop

Voor de salade van garnaal:

- 100 gr gepelde grijze garnalen

- 1 theelepel kerriemadras

- 1 theelepel gemberpoeder

- 4 eetlepels sojaolie

- 1 friszure appel in kleine blokjes

- ½ sinaasappel in facetten en in blokjes uitgesneden

- 1 lente ui fijn gesneden (geen bosje)

- 1 eetlepel verse fijngehakte dille

- 1 eetlepel verse fijngehakte bieslook

Voor de toast:

- 8 plakjes wit brood

- 4 eetlepels olijfolie

- 2 tl gerookte paprikapoeder

Werkwijze:

1. Myoteer (aanfruiten) de kerrie en de gember samen met de sojaolie.

2. Verwijder de darm uit de garnaal en snijd de garnaal in kleine stukjes.

3. Marineer de garnalen in de afgekoelde sojaolie, laat dit minimaal 1 uur staan.

4. Verwarm de combi-stoomoven voor op stand: lage temperatuur stoom 75 C°.

5. Verdeel de garnalen over de dichte stoomschaal en gaar de garnalen in de combi-stoomoven gedurende 10 tot 14 minuten. Laat ze daarna afkoelen.

6. Verwarm de combi-stoomoven voor op stand: hete lucht 180 C°.

7. Myoteer de gerookte paprikapoeder samen met de olijfolie.

8. Steek een rondje uit het brood en smeer deze in met de olijfolie.

9. Bak het brood tot toast in de combi stoomoven stand: hetelucht 180 C° gedurende 8 tot 10 minuten.

10. Voor het maken van de mayonaise voeg je alle ingrediënten bij elkaar in een maatbeker, gebruik een staafmixer om een homogene massa te maken. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

11. Voeg nu de kruiden, de appel, de sinaasappel en de lente ui bij de afgekoelde garnalen.

12. Meng dit samen met een 2 lepels van de mayonaise. De rest gebruik je voor de opmaak.

13. Breng op smaak met peper en zout.

14. Maak het bord mooi op. Maak een sandwich van de toast met daartussen de salade, garneer af met wat verse kruiden en extra mayonaise.

TUSSENGERECHT: EENDENBORST MET ZALF VAN POMPOEN

Een malse eendenborst bereid in de combi-stoomoven en op de Teppan Yaki plaat voor een knapperig korstje. De gestoomde groente zijn beetgaar wat een mooie combinatie is met de malse eendenborst. Het krokantje van roseval aardappel geeft het gerecht een heerlijke bite.

EENDENBORST MET ZALF VAN POMPOEN, GESTOOMDE RODE KOOL EN SPRUITJES, EEN CHUTNEY VAN UI, FRAMBOOS EN TIJM EN KROKANTJE VAN ROSEVAL AARDAPPEL

Bereidingstijd: 45 min

Benodigdheden voor 4 personen:

- 2 tamme eendenborsten

- 2 handen rode kool

- 8 gehalveerde spruitjes

- 100 gr pompoen in blokjes 2 cm x 2 cm

- 1 eetlepel appelstroop

- 1 grote rode ui

- 4 eetlepels frambozenjam

- 2 eetlepels balsamicoazijn

- 1 eetlepel tijmblaadjes

- 1 roseval aardappel

- 2 eetlepels olijfolie

- 1 eetlepel rozemarijn

- Grof zeezout

- Peper en zout naar smaak

Werkwijze:

1. Blus de Pedro Ximenez af in een steelpannetje, voeg hierbij de jus de veau, de sinaasappel en de specerijen. Laat dit minimaal een ½ uur trekken.

2. Snijd de paddenstoel fijn en bak deze gedurende 8 a 10 minuten op middel/hoge temperatuur zodat al het vocht uit de paddenstoel is verdampt.

3. Wanneer de paddenstoelen zijn afgekoeld snijd je ze tot blokjes van ongeveer 1 á 3 mm.

4. Snijd de kalkoenfilet een stukje in, in de zijkant, zodat er een holte ontstaat in het midden van de filet. Vul deze holte met de gesneden paddenstoelen.

5. Omwikkel de kalkoenfilet met een plakje Prosciutto crudo.

6. Verwarm de combi-stoomoven voor op stand: lage temperatuur stoom 75 C°.

7. Gaar de gevulde kalkoenfilets gedurende 18 tot 22 minuten in de combi-stoomoven op stand: lage temperatuur stoom 75 C°.

8. Verwarm de combi-stoomoven voor op stand: stoom 100 C°.

9. Gaar de andijvie in 4 tot 6 minuten op de geperforeerde stoomschaal in de combi-stoomoven op stand: stoom 100 C°.

10. Verwarm de oven voor op stand: hetelucht 180 C°.

11. Rooster de pecannoten gedurende 10 tot 15 minuten in de combi-stoomoven.

12. Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes van 2 x 2cm.

13. Doe de zoete aardappel in een magnetronbestendige schaal, voeg hierbij een bodempje water. Dek dit af met magnetronfolie. Gaar de zoete aardappel in de magnetron gedurende 5 tot 8 minuten op 1000 watt.

14. Prak met een vork de zoete aardappel en voeg hierbij de cranberry compote, de andijvie en de gebrande pecannoten. Breng op smaak met peper en zout.

15. Bak in een pan, in ruim boter, de omwikkelde kalkoenfilets bruin. Let op, ze zijn al gaar. Het gaat dus enkel om het kleurtje.

16. Zeef de saus.

17. Trancheer de kalkoenfilet.

18. Maak een voorverwarmd bord mooi op door te beginnen met de stamppot, leg hierop de kalkoenfilet. Maak het gerecht af door wat lepels saus toe te voegen.

HOOFDGERECHT: KALKOENFILET MET PADDENSTOELEN EN SPEK

Het hoofdgerecht is grotendeels eenvoudig voor te bereiden. Door de kalkoenfilet van te voren te garen in de combi-stoomoven is deze perfect mals. Tijdens het diner hoeft de kalkoenfilet alleen nog even gebakken te worden

KALKOENFILET MET PADDENSTOELEN EN SPEK, GESERVEERD OP EEN STAMPPOT VAN ZOETE AARDAPPEL, ANDIJVIE, CRANBERRY EN PECANNOOTJES MET SAUS VAN PEDRO XIMÉNEZ

Bereidingstijd: 45 min

Benodigdheden voor 4 personen:

4 kalkoenfilet van 150 gr per stuk

200 gr mix van paddenstoelen

4 plakjes Prosciutto crudo

Voor de stamppot:

200 gr zoete aardappel

Handje gesneden verse andijvie

2 eetlepels cranberry compote

Handje pecannoten

Voor de saus:

2 dl Pedro Ximenez

2 dl jus de veau (basis saus)

1 sinaasappel

4 kruidnagels

1 laurierblad

1 kaneelstokje

Werkwijze:

1. Blus de Pedro Ximenez af in een steelpannetje, voeg hierbij de jus de veau, de sinaasappel en de specerijen. Laat dit minimaal een ½ uur trekken.

2. Snijd de paddenstoel fijn en bak deze gedurende 8 a 10 minuten op middel/hoge temperatuur zodat al het vocht uit de paddenstoel is verdampt.

3. Wanneer de paddenstoelen zijn afgekoeld snijd je ze tot blokjes van ongeveer 1 á 3 mm.

4. Snijd de kalkoenfilet een stukje in, in de zijkant, zodat er een holte ontstaat in het midden van de filet. Vul deze holte met de gesneden paddenstoelen.

5. Omwikkel de kalkoenfilet met een plakje Prosciutto crudo.

6. Verwarm de combi-stoomoven voor op stand: lage temperatuur stoom 75 C°.

7. Gaar de gevulde kalkoenfilets gedurende 18 tot 22 minuten in de combi-stoomoven op stand: lage temperatuur stoom 75 C°.

8. Verwarm de combi-stoomoven voor op stand: stoom 100 C°.

9. Gaar de andijvie in 4 tot 6 minuten op de geperforeerde stoomschaal in de combi-stoomoven op stand: stoom 100 C°.

10. Verwarm de oven voor op stand: hetelucht 180 C°.

11. Rooster de pecannoten gedurende 10 tot 15 minuten in de combi-stoomoven.

12. Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes van 2 x 2cm.

14. Prak met een vork de zoete aardappel en voeg hierbij de cranberry compote, de andijvie en de gebrande pecannoten. Breng op smaak met peper en zout.

15. Bak in een pan, in ruim boter, de omwikkelde kalkoenfilets bruin. Let op, ze zijn al gaar. Het gaat dus enkel om het kleurtje.

16. Zeef de saus.

17. Trancheer de kalkoenfilet.

18. Maak een voorverwarmd bord mooi op door te beginnen met de stamppot, leg hierop de kalkoenfilet. Maak het gerecht af door wat lepels saus toe te voegen.

NAGERECHT: VANILLE-IJS MET TUILLES VAN KANEEL EN VANILLE

Het sluitstuk van dit 4-gangenmenu is vanille-ijs met zelfgemaakte tuilles en gezouten butterscotch. De gezouten butterscotch is de perfecte tegenhanger van het zoete vanille-ijs.

VANILLE-IJS MET TUILLES VAN KANEEL EN VANILLE, GEZOUTEN BUTTERSCOTCH EN KRUIM VAN GEBRANDE MACADAMIA NOOT

Bereidingstijd: 60 minuten

Benodigdheden voor 4 personen:

Vanille-ijs (naar behoefte 1 of 2 bolletjes p.p. )

Handje ongezouten macadamia noten

Voor de butterscotch:

- 200 gr rietsuiker

- 3 dl koksroom

- 2 dl Amaretto

- 2 theelepels grof zeezout of salt flakes

Voor de tuilles:

- 1 eiwit

- 60 gr poedersuiker

- Mespuntje zout

- 1 vanillepeul of 10 gr vanillesuiker

- 2 theelepels kaneelpoeder

- 60 gr bloem

- 50 gr ongezouten boter

- 4 á 6 eetlepels water

Werkwijze:

1. Smelt de rietsuiker tot karamel in een steelpan. Hoe donkerder de karamel des te krachtiger de butterscotch maar zorg dat deze niet verbrand.

2. Blus dit af met de Amaretto. Let op! Dit gaat enorm bruisen en spetteren.

3. Voeg nu de koksroom toe en laat dit langzaam inkoken tot een dikke emulsie.

4. Verwarm de oven voor op stand: hetelucht 180 C°.

5. Brand de macadamia noten in de oven stand: hete lucht 180 C° gedurende 15 tot 20 minuten. Ze mogen echt wel flink donker worden, maar niet verbranden.

6. Smelt de boter samen met de vanille en kaneel in een steelpannetje.

7. Klop het eiwit los, voeg hierbij de poedersuiker, het zout en de bloem. Meng dit tot het één massa is.

8. Voeg nu de gesmolten boter toe en roer dit goed door.

9. Voeg nu het water toe tot de massa ongeveer de dikte van pannenkoekbeslag heeft.

10. Laat dit ongeveer een halfuur rusten.

11. Verwarm de oven voor op stand: hetelucht 200 C°.

12. Smeer met de bolle kant van een lepel het beslag in dunne cirkels op een met bakpapier beklede bakplaat. Hoe dunner de cirkel des te mooier het resultaat.

13. Bak de tuilles in 4 á 6 minuten in de oven op stand: hetelucht 200 C°.

14. Voor het serveren rasp je met een grove rasp de gebrande macadamia noten op een gekoeld bord. Hierover heen gaan een paar flinke lepels butterscotch.

15. Voeg hierbij wat van het grove zout of salt flakes.

16. Leg hierop 1 of 2 bolletjes ijs en dek het geheel af met een tuille.

Eet smakelijk!

Extra uitleg Video's